Barista – pasja i przyjemność

Home Barista

Kawa

Jest to napój sporządzany z odpowiednio palonych, a następnie zmielonych lub poddanych instantyzacji ziaren kawowca, zwykle podawana na gorąco. Pochodzi najprawdopodobniej z Etiopii, w Europie pojawiła się około XVI wieku. Przez wieki stała się jedną z najpopularniejszych używek na świecie i główne źródło kofeiny. Działa pobudzająco i orzeźwiająco, przyspiesza przemianę materii i zwiększa sprawność myślenia. Zawiera przeciwutleniacze, które zapobiegają powstawaniu wolnych rodników. Kawa chroni przed nowotworem jamę ustną, jelita i wątrobę. Naukowo udowodnione, że filiżanka małej czarnej obniża ryzyko cukrzycy, choroby Parkinsona i Alzheimera. Wszystkie powyższe efekty wystąpią tylko pod warunkiem że wypijesz ok. 2 filiżanek dziennie. Spożywana w dużych ilościach może jednak być szkodliwa dla zdrowia. Należy pamiętać że nie tylko ilość ale i jakość gra tu ważną rolę. Jeżeli kawa jest parzona niewłaściwie, czytaj za długo pozostaje w kontakcie
z wodą, zaczyna wydzielać szkodliwe tłuszcze co zwiększa ryzyko podwyższonego poziomu cholesterolu we krwi, podnosi ciśnienie, odbarwia zęby i powoduje problemy ze snem. Rocznie produkuje się około 7 miliona ton kawy.

„Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni trucizną”
Paracelsus

Transformacja od ziarna kawowca do sedna pracy baristy

 

Kawowiec

Kawowiec jest rośliną uprawną, krzewem wiecznie zielonym, należącym do rodziny roślin marzanowatych. Uprawiane są na plantacjach w strefie międzyzwrotnikowej Afryki, Ameryki Południowej i Azji.

Wyróżnia się dziesięć gatunków tych roślin jednak uprawia się najczęściej dwa gatunki, są to Coffea Arabica (kawa arabska) stanowiąca od 80 % produkcji światowej oraz Coffea Canephora (kawa kongijska) bardziej znana jako Robusta. Na marginesie rynku znajdują się dwa inne gatunki: Coffea liberica (kawa liberyjska) i Coffea excelsa (kawa wyniosła), ale ich uprawa nie przekracza 1%.

W warunkach naturalnych drzewko kakaowca z rodzaju Arabica może osiągnąć nawet wysokość 15 metrów. W celu ułatwienia zbiorów przycina się je do 2 metrów wysokości, tak że otrzymują postać krzewów.

Liście kawowca rosną parzyście, mają kształt lancetowaty, lekko owalny, o ciemnozielonej, połyskującej barwie.

Kwiaty kakaowca mają kolor biały lub kremowy. Charakteryzują się intensywnym zapachem, przypominającym jaśmin. Czas kwitnienia najczęściej dzieli się na trzy fazy: wstępną, główną i końcową. Kawowiec kwitnie kilka razy w roku, po każdej porze deszczowej.

Owoce kawowca przypominają
z wyglądu jagodę. Dojrzewają dość długo bo przez okres 9 miesięcy, aż uzyskają porządany kolor. Średnica owocu wynosi do 12 mm. Są to czerwone pestkowce zawierające dwa jednostronnie spłaszczone nasiona. Owocujący krzew kawowca

Ziarna przedzielone są bruzdą tzw. szwem. W wyniku złego zapylenia może zajść sytuacja, że powstanie tylko jedno ziarno, mówimy wtedy o powstaniu perły lub carocolisie. W przypadku niektórych gatunków nasiona są wykorzystywane do przygotowania kawy.

Uprawa kawy na urodzajnych zboczach w Brazylii

Dojrzały owoc kawowca tzw. wiśnia z wyraźnymi ziarnami kawy

Wyłuskany owoc kawowca – surowe ziarno kawy

Historia kawy na świecie^[1]

Najsłynniejsza legenda dotycząca odkrycia kawy mówi o Kaldim – etiopskim pasterzu kóz z Wyżyny Abisyńskiej. Wg legendy pewnego dnia (działo się to w IX wieku n.e.) zauważył on, że jego zwierzęta są wyjątkowo pobudzone i nawet te, które zwykle były powolne i ospałe, zachowują się w niecodzienny sposób. Kaldi udał się do miejsca wypasu i zobaczył, że kozy zjadają czerwone jagody z pewnego drzewa (był to kawowiec). Bohater legendy również popróbował tychże owoców i poczuł ożywienie ciała
i umysłu. Z garścią jagód kawowca udał się następnie do pobliskiego klasztoru, gdzie mnich imieniem Chadely rozgniótł je i ich pestki (tj. ziarna kawy) zalał wrzątkiem. Było to pierwsze zaparzenie kawy na świecie. Mnich nie zachował tajemnicy dla siebie – przekazał ją innym braciom, aby mogli wytrwać na długich nocnych modlitwach. Ci z kolei rozpowszechnili wiedzę dalej…

Niezależnie od tego, czy powyższa legenda jest w 100% prawdziwa, czy też tylko jej elementy są zbieżne z prawdą, za ojczyznę kawy uważa się tereny dzisiejszej Etiopii. Wiadomo, że krzewy kawowca (gatunku arabica) występowały na Wyżynie Abisyńskiej już w VI wieku, a w IX wieku (po rzekomym odkryciu kawy przez Kaldiego) kawa była popularnym napojem i jej picie związane było z rozbudowanym ceremoniałem, który mógł trwać nawet kilka godzin.

Nie minęło wiele czasu, jak Arabscy handlarze rozpowszechnili kawę najpierw na Półwyspie Arabskim, a potem wszędzie tam, Dawna Abisynia obecna Etiopia gdzie docierał Islam. Wkrótce odkryto również, że po wrzuceniu ziaren kawy na pewien czas od ognia, ich właściwości znacznie się poprawiają, a sporządzany z nich napój ma nie tylko większą moc, ale i lepszy smak. Arabowie pilnie strzegli swoich kawowych sekretów. Do początków XVII wieku wszystkie kalifaty obowiązywał zakaz eksportu sadzonek kawowca.

Do Europy kawa zaczęła się zbliżać już w XV wieku z Turcji. Wówczas (w 1475 roku) otwarto pierwszą kawiarnię w Konstantynopolu (obecnie Stambuł). Odniosła ona ogromy sukces i dość szybko zaczęły powstawać podobne przybytki w innych miastach świata islamskiego. W roku 1580 niejaki Prospero – podróżnik z Padwy po raz pierwszy w Europie opisał wielką popularność kawy i domów kawowych w Turcji i innych krajach muzułmańskich. Na powstanie takich lokali na Starym Kontynencie trzeba było jednak poczekać jeszcze kilkadziesiąt lat.

W Etiopii nadal pija się kawę ja za dawnych czasów

Jedną z pierwszych kawiarni w Europie została założona w 1650 roku w Oxfordzie przez tureckiego Żyda Jakuba. W ciągu następnych dekad w Wielkiej Brytanii powstały tysiące kawiarni, a kawa zyskała wielką popularność. Niektóre z domów kawowych specjalizowały się w obsłudze określonej grupy klientów, np. Jonathan’s Coffee House był popularny wśród maklerów giełdowych, a Edward Lloyd’s Coffee House wśród pośredników handlowych i właścicieli statków.

We Francji z kolei kawę rozpowszechniał w owym czasie ambasador Porty Otomańskiej przy dworze króla Ludwika XIV – Sulejman Aga. Dwór francuski szybko dał się przekonać do czarnego napoju (kawę uprawiano nawet w szklarniach przy pałacu w Wersalu).
Z salonów kawa szybko przedostała się do mieszkań Paryża i innych miast Francji. Zaczęło powstawać wiele kawiarni, a najsłynniejszą założył Francois Procope dei Coltell.

 W popularyzacji kawy w Europie niemałą rolę odegrał również Polak Jerzy Franciszek Kulczycki. 12 września 1683 roku, po wygranej przez hetmana Jana III Sobieskiego, późniejszego króla Polski, bitwie pod Wiedniem, pozostało wiele przedmiotów i zapasów po Turkach. Wśród nich ponad 300 worków z kawą. Początkowo Polacy uważali, że jest to „czarne zboże” przeznaczone do karmienia wielbłądów. Kulczycki, który podróżował wcześniej po Turcji, wiedział jednak, że jest to kawa i nie służy bynajmniej do karmienia zwierząt. Ponieważ w czasie bitwy oddał on znaczne zasługi, hetman Sobieski przyczynił się do jego prośby i podarował mu tureckie zapasy kawy. Wkrótce Kulczycki otworzył w Wiedniu pierwszą kawiarnię  i nazwał ją „Pod Błękitną Butelką”.

Historia kawy w Polsce^[2]

Kawa znana jest w naszym kraju już od ponad 300 lat. Na przestrzeni wieków różnie do niej podchodzono i różny był do niej dostęp. Kiedy zaczęła zyskiwać popularność, dostępna była tylko dla zamożnych rodzin. Przed II wojną światową była już zupełnie zwyczajnym napojem, jak herbata. W PRLu prawdziwa kawa była ponownie niedostępna, lecz dzisiaj znów wraca do łask.

W Polsce kawa pojawiła się w XVII wieku w wyniku kontaktów handlowych ze Wschodem. Początkowo nie podchodzono do niej ze zbytnią ufnością, a to dlatego, iż pochodziła z Turcji, i w kraju, który uważał się za „przedmurze Chrześcijaństwa” nie mogła cieszyć się popularnością. Słynny poeta dobry baroku Jan Andrzej Morsztyn pisał wówczas o kawie:

“W Malcie(śmy), pomnę, kosztowali kafy,
Trunku […] co jest Turków, ale tak szkaradny
Napój, jak brzydka trucizna i jady,
Co żadnej śliny nie puszcza przez zęby,
Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby”

Z biegiem czasu kawa stawał się jednak popularniejsza. Było to wynikiem wzrostu jej popularności w krajach zachodnich – Wielkiej Brytanii, Francji czy Niemczech. Mieszkańcy Polski (wówczas głównie zamożni ziemianie), czerpiący garściami zachodnie obyczaje i mody, również zaimplementowali kawę do swojej diety. W XVIII wieku kawa nie była już „wynalazkiem szatana”, lecz cywilizowanym napojem, który szczególnie chętnie pity był w szlacheckich domach. W zamożniejszych rodzinach zatrudniano nawet Turka, który zajmował się przygotowywaniem kawy. Jeżeli dana rodzina nie mogła pozwolić sobie na zatrudnienie Turka, wówczas przygotowywaniem kawy zajmowała się tzw. kawiarka. Doszło do tego, że kultura picia kawy w Polsce była nawet bardziej rozwinięta, niż w krajach zachodnich. Pewien Austriak pisał w owym czasie tak:

„Dwie rzeczy (…) przygotowują w Polsce tak doskonale, jak nigdzie: jedna to chleb, a druga – kawa. (…) Źle przyrządzoną kawę nazywają w Polsce niemiecką albo śląską (…).”

Z kolei Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” zawarł taki opis przygotowywania kawy w  szlacheckim domu:

“Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju
Jest do robienia kawy osobna niewiasta
Nazywa się kawiarka, ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku
I zna tajne sposoby gotowania trunku
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu
Zapach moki, a gęstość miodowego płynu
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana,
Na wsi nie trudno o nię, bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.”

Pierwsze kawiarnie w Polsce zaczęły powstawać już na początku XVIII wieku, jednak dopiero wiek XIX przyniósł jej większą popularność. Do roku 1890 otwarto w Warszawie ponad 100 kawiarni, w których koncentrowało się życie kulturalne i towarzyskie.

Źródło: http://www.antoranz.ne

Polska w XVII w. gdy do Polski trafiła kawa, zarekwirowana po Wiedniem przez Jana III Sobieskiego z zapasów tureckich.

Najpopularniejsze gatunki kawy^[3]

Arabica to synonim kawy najwyższej jakości. Lekko kwaskowata, urzeka niezwykłym czekoladowym posmakiem. Robusta jest zdecydowanie ostrzejsza i bardziej gorzka, zawiera za to dużo więcej kofeiny.

Coffea Arabica to najstarszy i najbardziej popularny gatunek kawy, pochodzący z Etiopii, a uprawiany na wyżynach Brazylii i Kolumbii, w Indiach i Afryce Równikowej, na Jawie, Sumatrze oraz Karaibach. Ziarna Arabiki są podłużne, zielonkawe i mają jasną, prostą bruzdę. Zawierają niewielką ilość kofeiny, bo tylko między 1 a 1,7%, jednakże ich smak po zmieleniu i zaparzeniu jest znakomity. Napar jest łagodny, aromatyczny, lekko kwaskowaty (ale nie kwaśny), niekiedy z aksamitnym czekoladowym posmakiem.

Na świecie jest uprawianych ponad 20 odmian Arabiki. Do najbardziej szlachetnych odmian można zaliczyć m.in. Arabicę Excelso Kolumbia (najlepsza i najdroższa kawa kolumbijska, jedwabista w smaku i doskonale zrównoważona), Arabikę Kostaryka Tarazzu (najwyżej ceniona kawa kostarykańska o lekkim smaku i orzechowej nucie, dość orzeźwiająca i mocna) i dziką Arabikę Etiopia Djimah (specyficzny, bogaty smak z akcentami winnymi i owocowymi). Bardzo ciekawą odmianą kawy jest też Arabica Nikaragua Superior. Zalecana do kawy espresso, charakteryzuje się dobrą kwaskowatością i naturalnym, koniakowym posmakiem. Łagodna w smaku, wyróżnia się silnym aromatem o średniej mocy. Najdroższą i najbardziej luksusową odmianą Arabiki jest Jamajka Blue Montain, doskonale zrównoważona, z akcentami owocowymi i delikatną kwaskowatością.

Kawy, które trafiają na nasze stoły to najczęściej mieszanki różnych odmian, skomponowane tak, aby dostarczyć wielbicielom tego napoju bogactwo smaku i pełnię aromatu. Jeśli należysz do osób, które w kawie cenią sobie delikatność, Prima Impresja 100% Arabika to najlepszy wybór dla Ciebie. Wysokogatunkowa, drobno mielona, o pełnym, lekko kwaskowym smaku, doskonale zadowoli Twoje wymagania smakowe. Aby wydobyć głębię jej aromatu zaparz ją w ekspresie ciśnieniowym.

Robusta, którą odkryto dopiero w XIX wieku, rośnie i owocuje szybciej niż Arabika. Jest gatunkiem bardziej odpornym na warunki klimatyczne, można ją więc uprawiać w niższych i łatwiej dostępnych partiach gór. Rośnie m.in. w Kamerunie, Ugandzie i Wietnamie. Ziarna Robusty mają żółto-zielono-brązową barwę. Są z reguły mniejsze i bardziej owalne od ziaren Arabiki. Jej smak jest bardziej zdecydowany, ostrzejszy. Jest także bardziej gorzka i zawiera więcej kofeiny – od 2 do 4%. Na świecie jest tylko kilka odmian Robusty. Ta o najwyższej jakości uprawiana jest w Ugandzie i Zairze i doskonale nadaje się do produkcji wybornego cappuccino. Jeżeli preferujesz wyrazisty smak Robusty i lubisz kawę z dużą zawartości kofeiny, wybierz Primę Rumbę.

Aromatyczny miks ziaren. Możesz także połączyć zdecydowany smak Robusty z delikatnością Arabiki, wybierając jedną z kaw o mieszanej kompozycji ziaren. Jedną z propozycji jest Prima Excellent, kawa przygotowana w oparciu o najwyższej jakości ziarna pochodzące z Brazylii i Ameryki Środkowej. To propozycja dla prawdziwych miłośników kawy. Połączenie wyrazistego smaku i intensywnego aromatu uwiedzie zmysły nawet najbardziej wybrednych smakoszy brunatnego napoju, a kawowe ziarna dają możliwość przygotowania kawy w sposób, w który lubisz ją pić najbardziej. Inną propozycją jest Cafe Prima Guaranesa -wyjątkową kompozycją wysokiej jakości ziaren kawy z dodatkiem guarany, która z uwagi na jej naturalne właściwosci pobudzajace ciało i umysł. Guarana zawiera kofeinę w ilościach kilkukrotnie większych niż kawa, lecz jest łagodniejsza dla układu pokarmowego od innych postaci kofeiny. Unikalny skład Cafe Prima Guaranesa oraz jej bogaty smak i aromat, dodają energii, poprawijają koncentrację i wyostrzają zmysly, szybko stawijąc na nogi i pozwalając aktywniej rozpocząć dzień.

Porównanie charakterystycznych, wizualnych cech ziaren i kawy Arabica vs. Robusta

Podsumowanie różnic między dwoma głównymi gatunkami handlowymi dla kawy ziarnistej:

Obszar	Arabica	Robusta
Preferowana wysokość	Najlepiej rośnie na dużych wysokościach od 1000 do 2000 m	Prosperuje na nizinach, takich jak lasy tropikalne i szybko rośnie na wysokościach do 900 m
Wielkość i kształt ziaren	Większe, lekko wydłużone i płaskie	Mniejsze, okrągłe i „wypukłe”
Zawartość kofeiny w ziarnie	0,8 do 1,4%. Średnio 1,2%	1,7 do 4.0%. Średnio 2,0%
Preferowany klimat	Klimat o sezonowych temperaturach 15-24oC	Klimat o sezonowych temperaturach 24-30oC
Kolor przed paleniem	Zielony ze srebrno-niebieskawym odcieniem	Żółty do jasnobrązowej
Dostępność w handlu	Dostępna w kawiarniach i sklepach spożywczych najczęściej w postaci ziarna.	Dostępna w supermarketach w puszkach jako mielona i w słoikach jako kawa rozpuszczalna. Dodawana do mieszanek.
Rok opisania	1753	1895
Koszt produkcji	Wysoki ze względu na dominujący zbiór ręczny na trudnodostępnych wysokich skarpach.	Mniej kosztowna w utrzymaniu więc niższy koszt produkcji. Często zbiór mechaniczny
Rozkwit	Po deszczach	Nieregularny
Opieka	Niezwykle wrażliwa na zimno, suszę, mróz – wymaga ostrożnego obchodzenia się	Rośliny wytrzymalsze, łatwiejsze w hodowli, można transportować
Rodzaj rośliny	Drzewo	Krzew
Wydajność	Plon z rośliny to 1500-3000 kg zielonych ziaren z hektara	Zazwyczaj 2300-4000 kg ziaren z hektara
% produkcji	75% światowej produkcji kawy	25% całkowitej swiatowej produkcji kawy
Jakość kawy	Najwyższa jakość kawy w handlu najczęściej z przeznaczeniem na espresso	Wytwarzana do masowego handlu.
Odporna na choroby i szkodniki	Nie	Tak
Wysokość roślin	14 do 20 metrów w pełni rozwinięte	32 metrów wysokości jako krzew
Zapach palenia	Perfumeryjne z nutami owocowymi i słodkich dźwięków	Często porównywany do spalonej gumy
Smak	Zakres od lekko słodkiego do ostro pikantnego – aromatyczny. Aromat gładki w smaku	Często opisywany smak ziarna jak trochę drewniany, smak cierpki. Bardziej gorzki i ostry.
Czas od kwitnienia do dojrzałego owocu	9 miesięcy	10-11 miesięcy

Kawa najwyższej jakości*

Czy można opisać aromat najdoskonalszej z kaw tak, by ktoś go poczuł?
Z pewnością, jest to tak samo karkołomne, jak opisanie smaku luksusu komuś, kto go nigdy nie posmakował. To czysta empiria smaku.

Te najlepsze z najlepszych i jednocześnie najdroższe kawy świata, by zadowolić wymagających kawiarzy na całym świecie przechodzą staranny proces nie tylko uprawy, ale także produkcji. Do kaw z górnej półki należą głównie te produkowane ze wspomnianej arabiki i częściowo także z Robu-sty. To właśnie z nich produkowana jest najdroższa na świecie indonezyjska Kopi Luwak, jamajska Blue Mountain, hawajska Kona, arabska Jemen Matari, etiopska Sidamo, czy większość kaw kenijskich.

Kenia AA – uważna za „prababkę” wszystkich kaw – arabika najwyższej jakości – uprawiana na wysokościach 1500-2100 m.n.p.m. na terenie Kenii. Jej ziarna są dość duże, o regularnym kształcie. Napar sporządzony z ziaren Kenii AA charakteryzuje się głębokim, wy-trawnym, lekko owocowym aromatem oraz dużą mocą. Najsilniejsze działanie pobudzające ma Kenia AA Plus Superstar, natomiast najlepszą renomę ziarna Kenii PB, czyli peaberry. Poza nią kenijskie kawy posiadają także oznaczenia AA Plus-Plus, AA Plus i AB. Wszystkie mają tę zaletę, że palone nawet w wysokiej temperaturze nie stają się gorzkie, dlatego idealnie nadają się do przyrządzania deserów na bazie kawy.

Kopi Luwak – przy okazji omawiania najlepszych gatunków kaw nie da się nie wspomnieć o najdroższej z nich, czyli Kopi Luwak. W Polsce 450 g tej kawy kosztuje ok. 1200-1500 zł. Wysoka cena wynika nie tylko ze specyfiki otrzymywania ziaren, ale także z jej nikłej ilości. Rocznie na całym świecie uzyskuje się tylko 300-400 kg. Kopi Luwak pochodzi głów-nie z południowo-wschodniej Azji. Ziarna wydobywane są z odchodów zwierzęcia o nazwie łaskun muzang, zwanego popularnie luwakiem, który to żywi się najlepszymi owocami arabiki lub robusty. Podczas trawienia miąższ owoców zostaje strawiony, podczas gdy ziarna zostają tylko lekko nadtrawione i ulegają nieznacznej fermentacji. Dzięki temu ziarna tracą gorzkawy smak, uzyskując jednocześnie niepowtarzalny aromat.

Blue Mountain – ta kawa gatunku arabika dojrzewa na wysokości 2100 m.n.p.m. w Górach Błękitnych Jamajki. Specyficzny klimat powoduje, że napar z Jamaican Blue Mountain jest łagodny, z lekką nutą owocową i zrównoważoną słodyczą. Nad jakością uprawy, techniką zbiorów, dokładną selekcją i czystością czuwa specjalna komisja, która każdej beczce zawierającej ziarna tej kawy nadaje certyfikat Rady Przemysłu Kawowego. Dalszej obróbce podlega dopiero w krajach docelowych, ponieważ zbyt łatwo mogłaby stracić cenny aromat.
W drewnianych, opieczętowanych beczkach eksportowana jest głównie do Europy i Japonii. Blue Mountain należy do najdroższych kaw na świecie. W Polsce za kilogram tych boskich ziaren można zapłacić nawet 1200 zł. A filiżanka Blue Mountain w kawiarni może nas  kosztować nawet 50 zł. Pomimo wysokiej ceny, ma liczną rzeszę zwolenników, albowiem smak Blue Mountain zapamiętuje się na długo.

Hawajska Kona – co roku w listopa-dzie na Hawajach, w Kona odbywa się Kona Coffe Cultural Festival, impreza poświęcona jest, jak nietrudno się domy-ślić, kawie Kona, należącej do czołówki najlepszych kaw świata. Produkowana jest z gatunku Coffea arabica, która została sprowadzona na te tereny z Brazygglesa i już w kolejnym stuleciu była uprawiana masowo, głównie na eks-port. Oznaczenie hawajskiej Kony może otrzymać tylko kawa uprawiana w tym okręgu. Napar przyrządzony z jej ziaren ma delikatny, łagodny i lekko orzechowy aromat oraz idealną równowagę pomiędzy kwaskowatością a pełnym smakiem. Z całą pewnością jest to kawa warta swej ceny.

Jemen Matari – nie bez powodu nazywana jest „bordeaux wśród kaw”. Jej wręcz nieprzewidywalny smak i aromat kryje w sobie winny, łagodny bukiet wzbogacony niekiedy czekoladowym posmakiem. Ten najrzadziej występujący gatunek kawy arabika charakteryzuje się małymi ziarnami, o bardzo nieregularnym kształcie. Jemen Matari pochodzi z prowincji Bany Matar w Jemenie. Jest ekeuropejskich, ale w Polsce w sprzedaży jest prawie niedostępna. Jej smaku można skosztować jedynie w kawiarni, gdzie za jej wysoką jakość trzeba niemało zapłacić.

Produkcja kawy*

Kawa podobnie jak wino, wszystkie swoje smakowe i aromatyczne walory zawdzięcza ojczystej ziemi. Wysokie położenie, dobra temperatura i cień drzew bananowych to niektóre czynniki, które wpływają na jakość ziaren.

Uprawa kawowca rozpoczyna się od hodowli sadzonek. Najpierw umieszcza się je w miejscu zacienionym i wilgotnym, tak żeby po okresie 10 miesięcy nie miały więcej niż pół metra wysokości. Następnie sadzi się je na ówcześnie przygotowanych plantacjach i po kolejnych kilku miesiącach przycina, by uformować z nich niewysokie, dwumetrowe krzewy. Dzięki temu kawowce, które normalnie osiągnęłyby wysokość 15 metrów, zachowują regularny kształt, są wydajniejsze i ułatwiają zbiory. Po 3-4 latach kawowce zaczynają kwitnąć i niedługo potem, pojawiają się pierwsze jagody.

Wśród 10 gatunków kawowca tylko niektóre nadają się do ekstensywnej hodowli. Głównie uprawia się Arabikę, Robunionych wyżej gatunków odznacza się własną specyfiką i związany jest z innymi problemami dotyczącymi ich uprawy. I tak plantacje Arabiki narażone są na chorobę Hemileia vastatrix (na Cejlonie choroba ta wyniszczyła wszystkie plantacje), uprawa Robusty pociąga za sobą problemy związane z zapylaniem (tylko Arabika jest rośliną autogamiczną tj. jej owoce powstają dzięki samozapylniu), a Liberika często rośnie nierównomiernie. Ponadto z uprawą kawowca wiążą się problemy natury uniwersalnej, które wynikają z położenia, wysokości i temperatury.

Położenie – początkowo dzikie drzewa kawowca rosły tylko na terenie Wyżyny Abisyńskiej (dzisiejsza Etiopia). Obecnie obszar uprawy kawy na świecie wynosi około 10 milionów hektarów i rozciąga się w postaci tzw. Pasa Kawowego między 23, a 25 stopniem szerokości geograficznej. W jego obrębie znajdują się plantacje położone w Ameryce Środkowej i Południowej, Afryce środkowej i środkowo zachodniej, Indiach, Indonezji i Nowej Gwinei. Sukces kawowca jako rośliny uprawnej uzależniony był zatem od położenia i subtropikalnego klimatu tych regionów, ponieważ kawa rośnie tylko tam, gdzie nie występuje wyrazisty podział na pory roku: panuje tam wieczne lato, albo pora pośrednia między wiosną, a latem. Dzięki temu rośliny są wiecznie zielone i mogą owocować kilka razy w roku, po każdej porze deszczowej.

Wysokość – dla właściwego rozwoju tych roślin wymagana jest, oprócz właściwego klimatu i położenia, określona wysokość. I tak plantacje Arabki, muszą być położone powyżej 900 metrów n.p.m. Powody tak wysokiego umiejscowienia plantacji są dwa: z jednej strony dopiero powyżej 900 m. udaje się zwalczyć groźną dla Arabiki chorobę Hemileia vastatrix; z drugiej strony, to od wysokości uzależniona jest średnia temperatura, która zapewnia roślinom prawidłowy wzrost. W ten sposób plantacje Arabiki zna2500 m. n.p.m., natomiast plantacje bardziej wytrzymałej Robusty, mogą znajdować się już na wysokości kilkuset metrów.

Temperatura – największym zagrożeniem dla roślin kawowca są zarówno mrozy jak i upały, dlatego minimalna temperatura nie powinna być mniejsza od 15 stopni, a maksymalna, nie może przekroczyć 30 stopni Celsjusza. Kawowce gatunku Arabika lepiej rosną, gdy temperatura mieści się w przedziale 20- 25 stopni, natomiast Robusta daje najbardziej wydajne zbiory, gdy wzrasta w temperaturze ok. 26 stopni.

Zbiór kawy – gdy owoc kawowca zmienia swój kolor z zielonego na czerwony, to jagody oraz zawarte w nich ziarna, są gotowe do zbioru. Od zarania dziejów odbywa się to jedną z trzech metod:

Najbardziej archaicznym, a zarazem najmniej doskonałym sposobem zbioru nasion, jest pozostawienie ich na krzewach. Wtedy kolor owocu z czerwonego przechodzi w ciemnoczerwony, a następnie w brunatny. Po pewnym czasie suche jagody opadają i robotnicy zbierają je z ziemi. Niestety, ta najbardziej naturalna metoda zbioru prowadzi do rozwoju bakterii i drobnoustrojów, które niszczą ziarna. Dlatego na plantacjach kawy preferuje się dwie inne metody zbioru, a mianowicie picking i stripping.

Picking jest najdroższą i wymagającą największych nakładów pracy metodą zbioru. Polega na przemieszczaniu się robotników między „alejami” kawowców i na ręcznym zbieraniu jagód. Czynność tą powtarza się, co kilka tygodni, zbierając owoce najbardziej dojrzałe. Tylko jagody zbierane metodą pickingu nadają się do późniejszej obróbki ziaren na mokro.

Stripping – polega na czekaniu aż większość jagód dojrzeje, a następ-nie zbieraniu ich do koszów. Robi się to przez potrząsanie gałązkami kawowców u nasady, tak żeby spa-dły tylko najcięższe, a tym samym najdojrzalsze okazy. Jagody zbiera-ne metodą strippingu, nadają się do obróbki na sucho.

Obróbka kawy jest następnym krokiem po zbiorze dojrzałych jagód, czyli oddzielenie ziaren od miąższu, osnówki i łupiny. Pozostałości owoców wykorzystywane są jako nawóz, a ziarna są wydobywane za pomocą dwóch metod:

Na sucho – pierwsza metoda, zwana także wschodnioindyjską, stosowana była w krajach charakteryzujących się suchym klimatem i niską wilgotnością powietrza. Polegała na rozłożeniu zebranych jagód na słomianych matach i na suszeniu ich przez okres kilku tygodni. Rozsypane ziarna co jakiś czas obracało się, by zapobiec ich fermentacji. Gdy łupiny stawały się łykowate, robotnicy bez większego trudu oddzielali je od ziaren. Współcześnie do obróbki ziaren ‘na sucho’ używa się zaawansowanej aparatury, która mechanicznie oddziela ziarna od miąższu, a także sortuje je, eliminując uszkodzone okazy. Metodę ‘na sucho’ stosuje się najczęściej w obróbce ziaren Robusty, ale niektóre kraje korzystają z niej także w przypadku Arabiki m.in. Brazylia, Jemen, Etiopia (Harar) i Sumatra.

Na mokro – druga metoda jest krótsza i kosztowniejsza. Używa się do niej jagód zebranych metodą ‘pickingu’, tak żeby okres pomiędzy zbiorem a obróbką nie był dłuższy niż tydzień. Metoda ta polega na wrzuceniu jagód do specjalnej maszyny, w której obracające się płyty lub bębny zgniatają owoce, a poddana wysokiemu ciśnieniu woda wypłukuje ziarna z miąższu i łupiny. Następnie poddaje się je kilkudobowemu procesowi fermentacji, żeby nierozpuszczalna w wodzie osnówka uległa rozkładowi. Potem pozostaje już tylko czyszczenie, suszenie i polerowanie ziaren. W żargonie handlowym ziarna obrobione metodą mokrą nazywane są kawą umytą (“washed”) i na sklepowych półkach figurują pod nazwą “milds”. Metodę mokrą stosuje się w większości krajów uprawiających i transportujących kawę, m.in. w Kostaryce, Hondurasie, Nikaragui, Ekwadorze, Kenii i Tanzanii.

Obrobione ziarna są następnie magazynowane w specjalnie do tego przygotowanych halach. Leżakowanie kawy trwa do dwóch lat i odbywa się z reguły w miejscach uprawy. Po okresie leżakowania surowe ziarna wysyłane są do importera, którego zadaniem jest produkcja kawy.

Produkcja kawy – zanim ziarna kawy trafia do opakowania, muszą zostać spalone i, jeśli takie jest ich przeznaczenie, zmielone. Często kawy pochodzące
z różnych stron świata są ze sobą mieszane, czym zajmuje się wysokiej klasy specjalista.

Palenie. Pierwszym etapem przygotowania kawy do spożycia jest palenie. Zachodzące w jego trakcie procesy chemiczne (piroliza) powodują utratę wagi i powiększenie objętości ziaren oraz uwolnienie z nich wielu związków aromatycznych, które decydują o sensorycznej jakości kawy. Proces ten zaczyna się, gdy temperatura osiągnie 160°C, powodując zajście tzw. reakcji Millarda. Do końca palenia z ziaren uwolnionych zostaje ok. 700 lotnych związków aromatycznych, które składają się na końcowy bukiet smakowy kawy. Oczywiście finalny aromat zależy także od długości palenia i wysokości temperatury. Przyjmuje się, że im kawa jest ciemniejsza, tym ma niższą jakość i odwrotnie, im jaśniejsza, tym mniej kwaskowaty i gorzki jest jej smak…

Stopnie palenia kawy:

Jasne (New England, Cinamon) – ziarna kawy są lekko zabrązowione i suche, nie oleiste (jak w przypadku mocniejszych stopni palenia). W smaku kawa oddaje swoje charakterystyczne nuty. Aromaty palenia są ledwo wyczuwalne. Dość duża kwaskowatość.
Średnie (Amerykańskie, Americana) – ziarna kawy są średnio brązowe i suche. Kawa jest wyważona pomiędzy lekką kwaskowatością i goryczką palenia. Kawa jest łagodna. Jest to jeden z najpopularniejszych stopni palenia.
Mocne (Wiedeńskie, Viena) – ziarna kawy są brązowe i na niektórych z nich może pojawić się oleista powłoczka. Wyczuwalne są aromaty czekolady i karmelu. Mała kwaskowatość.
Bardzo mocne (Francuskie, French) – ziarna kawy są bardzo brązowe (ale nie czarne) i oleiste. Dobrze wyczuwalne są aromaty palenia. Kawa ma małą kwaskowatość. Palnie francuskie jest najczęściej używane do robienia espresso, chociaż lżejsze palenia również są stosowane.
Czarne (Włoskie, Italian) – ziarna kawy są bez mała czarne i bardzo oleiste. Przeznaczona głównie do charakterystycznego włoskiego espresso. Charakteryzuje się niezwykle intensywnym smakiem i goryczą.

Mielenie. Gdy palenie kawy dobiega końca, kruche i ciemnobrązowe ziarna mieli się w specjalnych maszynach. Stopień mielenia jest uzależniony od przeznaczenia kawy, ponieważ grubość ziaren musi być dostosowana do metody jej przyrządzania (np. do przyrządzenia espresso potrzebne są ziarenka minimal-nej grubości). Mielenie jest też ważnym etapem kształtowania się smaku i aromatu kawy, a wie to każdy, kto choć raz miał okazję mielić ziarna w domowym młyn-ku.

Mieszanie kawy (ang.”blending”) odbywa się tuż przed albo zaraz po paleniu. Na tym etapie producent zestawia ze sobą kawy pochodzące z różnych regionów świata, tak aby otrzymać mieszankę odznaczają się równowagą pomiędzy gorzkim, słodkim i kwaśnym smakiem. Najczęściej miesza się ze sobą kawy pochodzące z ponad 8 regionów świata, natomiast kawy jednorodne spotyka się bardzo rzadko. Wynika to po części ze zbyt specyficznego smaku jednorodnych kaw, które często są nadmiernie gorzkawe lub kwaskowate. Jednak dla prawdziwego konesera głównie ‘czysta’ kawa stanowi prawdziwe wyzwanie.

Przygotowanie kawy do spożycia*

Parzenie kawy jest ostatnim etapem jej przygotowania. Po wypaleniu ziaren i ich zmieleniu nie pozostaje już nic innego, jak tylko połączyć je z gorąca wodą. Jak świat długi i szeroki, różnie się to robi.

Kawa z ekspresu ciśnieniowego

Są 2 rodzaje ekspresów ciśnieniowych: z wbudowanym młynkiem, który mieli ziarna kawy i bez młynka. Jeżeli posiadamy ten pierwszy, wówczas wykona on za nas lwią część pracy. Jeżeli mamy ekspres bez młynka, wówczas musimy zmielić ziarna w osobnym młynku lub kupić kawę od razu zmieloną. Parzenie kawy w ekspresie ciśnieniowym polega na przepuszczeniu przez nią gorącej wody (powinna mieć ok. 88-92 stopnie Celsjusza). Woda ta napotyka opór przechodząc przez zmieloną kawę i jednocześnie „zabiera” jej właściwości – smak, aromat, kolor. Tak przygotowana kawa ma na wierzchu jasnobrązową piankę zwaną „crema”. Większość ekspresów ciśnieniowych służy tylko do przyrządzania espresso. Wszystkie inne kawy włoskie, tj. cappuccino, cafe latte czy caffee machiato są przygotowywane na bazie espresso.

Kawa z ekspresu przelewowego
Ekspresy przelewowe są całkiem popularne, ponieważ są dość tanie i pozwalają przygotować dobrą kawę w miarę łatwy sposób. Zmielona kawę wsypuje się tutaj do filtra, przez który przelewa się woda. Większość tego typu urządzeń posiada podgrzewacz do dzbanka, dzięki czemu kawa w nim utrzymuje temperaturę. Należy jednak wspomnieć, że nie powinno się zbyt długo podgrzewać w ten sposób kawy, ponieważ traci ona swój aromat.

Kafetierka (inaczej: Ekspres mokka)
Kafetierka jest nieco podoba w działaniu do ekspresu ciśnieniowego. Jest to specjalny czajniczek, w którym dolną część napełnia się wodą, a nad nią umieszcza zmieloną kawę. Kafetierkę stawia się na ogniu (tj. zwykle na kuchence gazowej lub elektrycznej) i podgrzewa. Woda gotując się przechodzi przez kawę do górnego zbiorniczka, gdzie wylewa się już jako gotowy napar.

Kawa z filtra

Jest to jeden z łatwiejszych sposobów zaparzania kawy. Polega ona na umieszczeniu filtra w dzbanku/szklance/filiżance, wsypaniu do niego kawy (w tym przypadku grubo lub średnio zmielonej), zalaniu gorącą wodą i pozostawieniu przez pewien czas pod nakryciem. Po kilku chwilach i po wyjęciu filtra z fusami kawa będzie gotowa.

Kawa po turecku
Wbrew powszechnemu mniemaniu, kawa „zalewana” nie jest kawą po turecku. Przygotowanie prawdziwej kawy po turecku polega na zmieszaniu drobno zmielonej kawy z cukrem (w proporcji 1:1) i wsypaniu jej do rondelka, który zalewamy zimną wodą. Następnie należy kilka razy podgrzać rondelek, aż umieszczona w nim kawa „pójdzie do góry” niczym mleko. Do tak przygotowanego napoju można dodać trochę cynamonu lub kardamonu, co urozmaici jego smak. Turcy o tak przygotowanej kawie mówią, że jest „czarna jak piekło, mocna jak śmierć i słodka jak miłość”.

4M – idealne espresso

Narodowy Instytut Włoskiego Espresso za cel postawił sobie opracowanie standardu przygotowania idealnego espresso, standardu możliwego do uzyskania
w każdym miejscu na świecie. Prowadząc badania i analizując zasady przygotowania i zwyczaje spożywania espresso opracował zasadę 4M.

Macchina maszyna do espresso

Macinatura mielenie kawy

Mano umiejętności baristy

Miscela mieszanka kawy

M – LA MACCHINA – ekspres ciśnieniowy, na którym skupia się praca baristy. Powinien spełniać określone warunki, gdzie najważniejsze jest ciśnienie urządzenia, odpowiednia temperatura wody oraz jej jakość. Prawidłowe parametry ekspresu ciśnieniowego:

9 BAR – odpowiednie ciśnienie podczas parzenia kawy
Maksymalnie 1,5 BAR – odpowiednie ciśnienie podczas spieniania mleka
Temperatura wody 90° C w bojlerze odpowiadającym za wodę do kawy
Temperatura wody 97° C odpowiada za wodę do herbaty i do spieniania mleka
78°C – 86°C – temperatura przy wlewce kolby, portafiltra

M – LA MACCINADOSATORE – czyli młynek, który powinien zapewnić odpowiedni stopień grubości zmielonej kawy. Najlepszymi młynkami są młynki żarnowe.

M – LA MISCELA – czyli kawa jednorodna pochodząca z danego regionu świata lub mieszanka, której skomponowanie jest trudną sztuką, polegającą na odpowiednim doborze ziaren oraz odpowiednim ich wypaleniu. La Miscela należy do podstawowego punktu pracy baristy, który dąży do wydobycia z ziaren kawy, jak najbardziej idealnej jakości espresso.

M – LA MANO – z włoskiego języka „La Mano” oznacza „ręka”, co w tym znaczeniu rozumiemy jako ręka baristy, czyli osoby profesjonalnie zajmującej się parzeniem
i przygotowywaniem espresso.

Espresso – początek wszystkiego^[4]

Espresso jest nazwą sposobu przygotowywania kawy w specjalnym ekspresie, przez przepuszczenie ok. 25-30 ml gorącej, podgrzanej do ok. 88 – 92 °C wody pod ciśnieniem 9 – 10 barów przez bardzo drobno zmielone i ubite ziarna kawowca.

Espresso parzy się zazwyczaj z mieszanek kilku, czasem kilkunastu gatunków różnych kaw zarówno odmiany arabica jak i robusta. Powstała w ten sposób mocna kawa posiada po prawidłowym przygotowaniu gęstą, orzechowobrązową piankę zwaną z włoskiego crema. Piance tej espresso zawdzięcza dużą część swego aromatu. Dzięki krótkiemu czasowi ekstrakcji, wynoszącemu około 25 s, zawartość kofeiny w ekstrakcie jest niewielka i wynosi ok. 50 mg. Oprócz samodzielnego napoju, stanowi ona bazę dla bardzo wielu innych napo-jów kawowych – m.in. latte macchiato, caffè macchiato czy cappuccino.

Espresso serwowane w małej, ogrzanej przed podaniem filiżance o pojemności ok. 70 ml, wypełnia ją do połowy. Można je pić zarówno z cukrem, jak i bez. Często do espresso podaje się kieliszek wody, która służy do przepłukiwania kubków smakowych przed skosztowaniem espresso. Takie postępowanie zapewnia głębszy smak kawy.

Espresso wywodzi się z Włoch, gdzie w 1901 Luigi Bezzera stworzył pierwszy ekspres do espresso. Był on jednak konstrukcją opartą na przepływie pary i wody, co prowadziło do smakowych zmian ekstraktu. W 1903 Bezzera sprzedał swój patent Pavoniemu, który ulepszył maszynę i nadał jej światowy rozgłos. Nadal jednak, mimo drobnych zmian technicznych, problemem pozostawała kwestia pary która zmieniała smak kawy. Rozwiązał to w 1947 Giovani Achille Gaggia, który parę zastąpił innym systemem podgrzewania. Firmy Pavoniego i Gaggii istnieją do dzisiaj i należą do liderów w dziedzinie produkcji ekspresów ciśnieniowych dla domu
i gastronomii.

Nazwa wywaru pochodzi z Włoch, i wbrew powszechnym opiniom nie ma związku z szybkością przygotowania, lecz pochodzi od włoskiego przymiotnika espressivo – wyrazisty, wyraźny. Najważniejsze zasady dotyczące parzenia espresso otrzymały we Włoszech znaczenie narodowe i zostały precyzyjnie opracowane przez Narodowy Instytut Włoskiego Espresso – Istituto Nazionale Espresso Italiano – w skrócie INEI.

Według definicji Instytutu espresso to kawowy napój podawany w filiżance, którego przygotowanie musi być zgodne ze standardem ISO 45011 i certyfikatem 214 włoskiego instytutu certyfikacji CSQA.

Oprócz określenia definicji wzorcowego włoskiego espresso, Instytut ten zajmuje się też przyznawaniem producentom kawy, ekspresom, młynkom i kawiarniom certyfikatów stwierdzających zgodność z zalecanymi normami.

Proces przyrządzania espresso powinien odbywać się pod stałą, organoleptyczną kontrolą baristów lub kiperów kawy. Sprawdzają oni kolor i konsystencję naparu, a następnie jego smak i zapach. Według norm w smaku powinno wyczuwać się lekką słodycz, nie powinny w nim dominować nuty kwaśne czy gorzkie. Wykluczone są ziarna sztucznie aromatyzowane. Nie dopuszcza się też dolewania dodatkowych porcji wody do filiżanki po przyrządzeniu naparu.

Aby otrzymać certyfikowane włoskie espresso należy spełnić szczegółowe zalecenia jak np.:

potrzebna porcja zmielonej kawy  to 7 g ±0,5;
temperatura wody wypływającej z ekspresu powinna wynosić 88°C ±2°C;
temperatura napoju w filiżance to 67°C ±3°C;
ciśnienie wody w filtrze – 9 barów ±1;
czas ekstrakcji powinien wynieść 25 s ±2,5 s;
lepkość przy temperaturze 45°C > 1,5 mPa s;
zawartość kofeiny mniej niż 100 mg/filiżankę;
zawartość tłuszczu powinna być większa niż 2 mg/ml;
prawidłowa ilość otrzymanego naparu – 25 ml ±2,5.

Najczęściej popełniane błędy przy przyrządzaniu espresso:

Niestabilność temperatury wody wypływającej z ekspresu
Zbyt długie lub zbyt szybkie zaparzanie

W ich wyniku kawa może stać się gorzka lub cierpka, pojawia się w niej wiele zbędnych składników, przez co w gardle pozostaje nieprzyjemny posmak a napar może podrażniać żołądek. Za wysoka temperatura wody powoduje gorzknięcie naparu a zbyt niska – kwaśnienie.

Istotne jest też zmielenie ziaren. Za grubo zmielone ziarna sprzyjają szybkiemu przepłynięciu wody, a co za tym idzie- blednięciu naparu. Nieodpowiednie ubicie spowodować może drażniący, cierpki smak (właściwy nacisk ubijającego tampera powinien wynieść 15-20kg).

Crema jako wskaźnik

Crema (pianka powstająca na powierzchni) to najprostszy wskaźnik poprawności ekstrakcji espresso. Jej powstawanie, konsystencja, grubość i kolor zależą od:

zawartości olejów, protein i cukrów w ziarnach (i proporcji tych składników),
czasu, który upłynął od wypalenia i zmielenia kawy,
grubości i równomierności zmielenia kawy,
temperatury wody przepływającej przez zmielone drobiny i jej ciśnienia
odpowiedniego rozgrzania ekspresu i filiżanek.

Idealna crema powinna być gęsta na tyle, by utworzyć na powierzchni kawy swego rodzaju korzuch. Jej kolor powinien być rdzawy do ciemnobrązowego.

 

Najpopularniejsze rodzaje kaw^[5]

Kawę można przygotować na wiele sposobów – łatwo przekonać się o tym w większości kawiarni. Co smakuje Tobie lepiej: espresso, cappuccino czy zwykłe czarne americano?

Większość kaw podawanych w kawiarniach przygotowywanych jest na bazie espresso, które uzyskuje się z ekspresu ciśnieniowego.

Na podstawie tzw. bazy, powstaje szereg innych kaw, którymi możemy raczyć się
w kawiarniach i restauracjach, a przy odrobinie wysiłku – również we własnym domu. Przedstawiamy rodzaje kaw espresso wraz z przepisami jak je prawidłowo przygotować.

Espresso

Klasyczne włoskie espresso jest bardzo wyrazistym aromatem oraz posmakiem. Przygotuje się ją wyłącznie ze świeżo zmielonej kawy, aby otrzymać około 30 ml naparu. Perfekcyjnie przygotowane espresso zawsze posiada 5mm gęstej cremy.

Espresso możemy podzielić na dwa rodzaje: espresso Ristretoo – 20ml oraz Espresso Lungo – 40 ml.

Espresso Macchiato

Macchiato w języku włoskim oznacza “poplamione” lub “naznaczone”. W przypadku kawy jest to kawa espresso z niewielką odrobiną spienionego mleka.

Cappuccino

Najbardziej popularny rodzaj kawy bazujący na espresso. Składa się z espresso oraz gorącego i spienionego mleka (powinno mieć konsystencję pianki). Mleko powinno być spienione do temperatury 60 stopni – aż do osiągnięcia “bąbelków” na mleku.

Pamiętajmy, że najpierw nalewamy do filiżanki mleko, a dopiero potem espresso

Idealne cappuccino to: 1/3 espresso, 1/3 gorącego mleka, 1/3 spienionego mleka.

Kawa Latte

Latte to espresso z dodatkiem spienionego mleka. Dobrze przygotowane latte osiąga 1 cm pianki powstałej z mleka. Latte jest bardziej delikatne niż cappuccino ze względu na większą ilość mleka.

Espresso Americano

Napełnij filiżankę 2/3 gorącą wodą, a następnie dodaj bazę espresso. To zagwarantuje doskonały
i pełny smak. Wedle uznania można dodać zimnego mleka.

Często popełnianym błędem jest dodawanie espresso do wrzątku przez co palimy espresso, a to z kolei skutkuje gorzkim smakiem.

Kawa Mocha

Espresso z dodatkiem czekolady w proszku lub syropu do kawy, przykryte odrobinką spienionego mleka.

Zestawienie rodzajów kaw – poglądowo^[6]

Kawa przelewowa / filtrowana

To kawa z ekspresu przelewowego, smakująca inaczej niż kawy na bazie espresso (z ekspresu ciśnieniowego). Kawa taka zazwyczaj jest mocniejsza i bardziej aromatyczna, ponieważ woda ma dłuższą styczność z ziarenkami kawy.

Kawa “po polsku”

Typowa kawa po polsku to zmielone ziarenka kawy zalewane wrzątkiem z dodatkiem dużej ilości tłustej śmietanki. Ponoć w okolicach XVIII wieku Polska wręcz była słynna z tak przyrządzanej kawy.

Kawa po arabsku / kawa po turecku

Kawa jest przyrządzana poprzez zagotowanie wody z drobną zmieloną kawą. Kawę parzy się w taki sposób, aby nie doprowadzić do wrzenia, dzięki czemu uzyskuje się wyjątkowy aromat i piankę (cremę). Kawę podaje się z zimną wodą. Kawa po turecku i kawa po arabsku przygotowywana jest w bardzo podobny sposób.
W niektórych krajach arabskich początkowo w tym samym naczyniu karmelizuje się cukier, a dopiero wtedy dodaje wodę i kawę.

Cupping – profesjonalna degustacja kawy?^[7]

Cupping to profesjonalna technika degustacji stosowana dla określenia profilu smakowego i aromatu kaw, porównania i zestawiania ze sobą różnych ich rodzajów i odmian.

Po co istnieje cupping?

• Dla porównania smaku i aromatu wybranych kaw, zestawiania ich ze sobą oraz  lepszego zrozumienia różnic występujących między ich odmianami i krajami pochodzenia.
• Dla „wypracowywania smaku” oraz  czerpania prawdziwej, pełnej przyjemności z picia i smakowania kawy.
• Aby zyskać wiedzę na temat przygotowania własnych mieszanek – zbalansowanych, pełnych i harmonijnych.
• Aby spotkać się ze znajomymi, podyskutować o kawie, wymienić opinie
  i uwagi oraz doświadczenia.

Na czym polega idea cuppingu?

Różnice między najlepszymi kawami mogą być minimalne, a dla laika nawet niewyczuwalne. Oprócz jakości, rodzaju, pochodzenia, procesów przetwarzania
i palenia, smak kawy zależy od sposobu jej przyrządzenia i podania. Nawet jeśli stosujemy zawsze tę samą technikę – ekspres ciśnieniowy, przelewowy, mokę itd. – kawa potrafi smakować lepiej lub gorzej. Dłuższa o pół minuty ekstrakcja, większa bądź mniejsza ilość zmielonych ziaren, różnice w temperaturach i długości zaparzania. To wszystko sprawia, że czasem porównanie ulubionych kaw staje się niemożliwe a na pewno mało obiektywne.

W cuppingu eliminuje się niektóre zmienne, zamieniając je na stałe parametry – zawsze ta sama temperatura i ilość wody, jednakowa ilość kawy, powtarzalny sposób zalewania mielonych ziaren, ta sama długość ekstrakcji, płukanie narzędzi do zaparzania itd. – po to by móc prawdziwie porównać smak i aromat oraz inne bardziej szczegółowo określone cechy i parametry kaw.

Swoista naukowość, spójność  i rygor są kluczem do prowadzenia uczciwego cuppingu.

Bardzo ważne jest, aby dokonać oceny każdego parametru kawy od początku do końca. Dlatego w trakcie profesjonalnych cuppingów korzysta się z protokołów zarządzania tym specyficznym ciągiem zdarzeń.

I tak, na początku:

1. Ocenia się wygląd brązowego ziarna
2. Znajduje się ewentualne defekty

A potem w kolejności określa się następujące parametry:

1. Aromat mielonych ziaren
2. Aromat kawy zaparzonej przed i po odgarnięciu fusów
3. Kwasowość
4. Słodycz
5. Tzw. Cielistość/ odczucie w ustach
6. Specyficzne kawowe smaki/posmaki
7. Długość kawy i końcowe posmaki

Ilość ocenianych parametrów zależy od celu danego cuppingu i od prowadzącego degustację. Czasem rezygnuje się z niektórych punktów (np. nie określa się aromatu przed i po odgarnięciu fusów), a czasem jakieś dodaje (np. wygląd zielonego ziarna). Każdą cechę można oceniać:

1. Używając skali liczbowej
2. Dokonując opisu słownego

Zazwyczaj łączy się te dwa sposoby. Przyjmuje się też zasadę, iż przy stosowaniu skali 10punktowej i testowaniu cech dobrej jakości kaw, rzadko która otrzymuje 10tkę, ale też żadna nie powinna dostać mniej niż 5 punktów.

W praktyce często tworzy się formularze dla potrzeb jednorazowego cuppingu,  danej firmy bądź celu degustacji.

Do słownego określania parametrów naparu używamy natomiast pełnego i bogatego zasobu słownictwa, nawet takiego które w pierwszej chwili może nam się wydawać nieodpowiednie dla kawy

Czego potrzebujemy do przeprowadzenia cuppingu?

1. Dobrej jakości kawy – przynajmniej dwóch rodzajów
2. Płytkich talerzyków/tacek do ekspozycji kawy ziarnistej i mielonej
3. Młynka
4. Wagi z dokładnym pomiarem bądź miarki
5. Jednakowych filiżanek / szerokich szklanek do zaparzania kawy oraz kubeczków do wypluwania próbowanego naparu
6. Czajnika elektrycznego
7. Wprawnej i pewnej ręki przy zalewaniu zmielonych ziaren wodą
8. Stopera
9. Łyżek stołowych
10. Naczyń z wodą (miski, kubki itp.) do płukania łyżek
11. Wody do przepłukiwania ust
12. Serwetek/ ręczników papierowych dla utrzymania czystości
13. Przekąsek, szczególnie gdy testujemy dużą ilość kaw w kilku rundach

Cupping punkt po punkcie

1. Odmierz takie same ilości kawy do każdej z filiżanek – ok. 10,5g kawy na 180 ml wody. W tym momencie możesz ocenić wygląd całych ziaren
2. Wstaw wodę. Użyj świeżej i filtrowanej.
3. Zmiel kawę z każdej filiżanki dbając o to by wyczyścić młynek pomiędzy mieleniami. Użyj grubości jak do kawy parzonej przez filtr.
4. Ponownie ustaw filiżanki na stole. W tym punkcie możesz się zdecydować na rodzaj cuppingu – bez albo ze znajomością nazw kaw. Jeśli nie chcesz działać na swoja podświadomość naklej nazwy na spodzie filiżanek.
5. Zanim zagotuje się woda możesz ocenić zapach mielonej kawy
6. Po zagotowaniu wody odczekaj 45 sekund (niektóre źródła mówią o 25)
   i zacznij zalewać zmieloną kawę – każdą z podobną siłą i długością oraz do tego samego poziomu.
7. Odczekaj 4minuty. Kawa musi się zaparzyć. W tym momencie możesz ocenić zapach kawy zalanej wodą.
8. Po 4 minutach możesz zacząć degustację od ocenienia aromatu parzonej kawy po odgarnięciu fusów. Pochyl się nisko nad filiżanką, zanurz łyżkę i odgarnij fusy. Potem zamieszaj delikatnie kawę i wyciągnij łyżkę wypukłą częścią ku górze w ten sposob poczujesz dużo aromatów. Postaraj się opisać co poczułeś/ poczułaś.
9. Pozwól fusom opaść na dno filiżanki
10. Nabierz pełną łyżkę kawy i „siorbnij” by poczuć pełny jej smak. Zacznij opisywać kwasowość, słodycz, cielistość itd. Podążaj za punktami w formularzu degustacji. Postaraj się użyć wyobraźni i jak najpełniejszego słownictwa.
11. Jeśli potrzebujesz ponownie spróbować kawę – zrób to. Jeśli musisz ją wypluć – masz do tego papierowy kubeczek. W trakcie degustacji możesz też przepłukiwać usta wodą dla ponownego spróbowania kawy.
12. Po degustacji kilku kaw podlicz punkty, porównaj ze sobą różne rodzaje: ich kwasowość, słodycz, cielistość, harmonijność i to jak smakowały. Zastanów się co możesz powiedzieć o jakości kawy.
13. Dyskutuj, rozmawiaj, krytykuj i chwal kawy z innymi – to też bardzo przyjemny moment cuppingu.
14. Ciesz się kawą i czerp jak najwięcej przyjemności z jej picia !

 Słownik terminów kawowych – cupping

FRAGRANCE- zapach mielonej kawy
Czy kawa pachnie świeżo, czy staro, zdaje się być przepalona czy niedopalona?

przykładowe określenia:  silny, średni, słaby, intensywny, przyjemny, nieprzyjemny, łagodny, ostry, czysty … roślinne/kwiatowe/ziołowe: jaśminowy, zielonej/ czarnej herbaty, kardamonu, korzenny, drzewny, tytoniu, trawiasty, różany, sezamowy, żywiczny, orzechowy, bakaliowy … owocowe: porzeczkowy, brzoskwiniowy, cytrusowy, jagodowy, truskawek … inne: ziemisty,  chlebowy, stęchły, piwniczny, czekoladowy, karmelowy, dymny, piżma, winny, koniakowy …

AROMA- aromat zaparzonej kawy
Aromat kawy po zaparzeniu różni się od zapachu mielonych ziaren. Jest bardziej intensywny. Łatwiej wyczuć specyficzne nuty zapachowe.

przykładowe określenia:  silny, średni, słaby, intensywny, przyjemny, nieprzyjemny, łagodny, ostry, czysty … roślinne, kwiatowe, ziołowe, owocowe, inne …

ACIDITY- kwasowość
Kwasowość w kawie może być bardzo przyjemna jednak może też być tym czego najmniej pragniemy doświadczyć. Może dodać kawie życia i świeżości ale może być też nieznośną kwaśnością.

przykładowe określenia:  wysoka, średnia, mała, neutralna, cytrusowa, octowa, ostra, mlekowa, owocowa, cierpka, gryząca, szczypiąca, winna, pikantna, delikatna, łagodna, lekka, przyjemna, nieprzyjemna …

SWEETNESS- słodycz
Słodycz, podobnie jak kwasowość a szczególnie w połączeniu z nią nadaje kawie życia bądź sprawia, że staje się ona mdła. Jest jednocześnie jednym z najbardziej pożądanych parametrów.

przykładowe określenia:  duża, średnia, mała, znikoma, lekka, gorzka, wyrazista, czekoladowa, mlecznej czekolady, gorzkiej czekolady, karmelowa, mleczna, owocowa, brązowego cukru, melas, słodu, syropu, miodowa …

BODY/ MOUTHFEEL- cielistość/ odczucie w ustach
To odczucie określające głębię i bogactwo kawy, a także odczucie jakiego doznajemy w trakcie jej picia.

przykładowe określenia:  głęboka, płytka, średnia, aksamitna, gładka, cierpka, balsamiczna, drażniąca, kremowa, szczypiąca …

FLAVOUR-specyficzne smaki
Co możemy wyczuć w kawie? To najprzyjemniejsza część cuppingu! Może są w niej nuty czekolady lub ulubionego owocu, a może jakiś dawno zapomniany smak?

przykładowe określenia:  porzeczka, jeżyna, grejpfrut, pomarańcza, jagoda, brzoskwinia, czekolada, miód, orzechy, herbata, sezam, karmel, słonecznik, wanilia, tytoń, popiół, dym, migdał, cynamon, kardamon, czerwone wino  …

FINISH/AFTERTASTE-długość i końcowe posmaki
To wrażenie jakie pozostaje po wypiciu kawy. Jak długo czujemy jej smak i czy jest to miłe odczucie czy raczej drażniące i nieprzyjemne. W tej końcówce kryją się także nuty smakowe: słodkie, kwaśne, gorzkie, cierpkie …

przykładowe określenia: pozostaje w ustach długo/ średnio/ krótko gorzka, kwaśna, cierpka, słodka, łagodna, kremowa, pełna … porzeczka, jeżyna, grejpfrut, pomarańcza, jagoda, brzoskwinia, czekolada, miód, orzechy, herbata, sezam, karmel, słonecznik, wanilia, tytoń, popiół, dym, migdał, cynamon, kardamon, czerwone wino  …

Czy picie kawy szkodzi? Fakty i mity o kawie^[8]

Przez lata kawa była obwiniana o to, że powoduje odwodnienie, choroby serca, wrzody żołądka, arytmię, a nawet o to, że uzależnia. Dlatego była zarezerwowana tylko dla dorosłych. Dziś już wiemy, że picie kawy jest znacznie bezpieczniejsze niż sądzono.

1. Kawa odwadnia organizm
Fałsz. Rzeczywiście, kawa ma lekkie działanie moczopędne, ale wpajane nam od lat przekonanie, że kofeina działa jak silny diuretyk, jest mocno przesadzone.
Opublikowana w „The International Journal of Sports Nutrition and Exercise Metabolism” metaanaliza 10 wcześniejszych badań dotyczących wpływu kofeiny na gospodarkę wodną organizmu wykazała, że działanie moczopędne kawy jest z grubsza takie samo, jak… wody.
Inne badanie wykazało zaś, że wypicie niewielkich ilości kawy przed wysiłkiem fizycznym nie tylko nie odwadnia, ale również zwiększa wydolność.

2. Picie kawy grozi zawałem
Fałsz. Od 2009 roku wiemy już na pewno, że oskarżanie kawy o powodowanie chorób wieńcowych nie ma oparcia w danych naukowych. W tym bowiem roku chińscy uczeni z uniwersytetu w Guangzou opublikowali metaanalizę 21 wcześniejszych badań.
Wynika z niej, że picie kawy nie zwiększa ryzyka chorób serca – co więcej, umiarkowane (2 fi liżanki dziennie) spożycie kawy wręcz obniża ryzyko tych chorób. Niestety, tylko u kobiet. U facetów nie zaobserwowano takiej zależności.

3. Kawa poprawia koncentrację
Prawda. Właśnie zbliżają się egzaminy i wypijasz hektolitry kawy, żeby szybciej się uczyć? To się może nie udać. Kawa nie jest cudownym lekiem na poprawienie IQ.
Ale jeśli uczyłeś się w nocy, spałeś dwie godzinki i została Ci godzina do wejścia na salę, kawa jest dobrym rozwiązaniem. Jak wykazały badania uczonych z Bristol University, kofeina pomaga przywrócić normalne funkcjonowanie mózgu, gdy jesteś zmęczony i Twój naczelny organ działa wolniej niż zwykle.
Uwaga! Ożywcze działanie kawy trwa od 15 minut do godziny.

4. Kawa chroni przed wypadkiem
Prawda. Możesz wykorzystać kawę, żeby bezpiecznie dojechać do celu. Brytyjski eksperyment potwierdził, że niewyspani kierowcy po filiżance kawy popełniali na symulatorze mniej błędów niż ci, którzy kawy nie wypili.

5. Kawa wydłuża życie
Prawda. Z badań opublikowanych w „New England Journal of Medicine” wynika, że picie kawy… wydłuża życie. A dokładniej może nie tyle wydłuża, co zmniejsza ryzyko przedwczesnej śmierci.
Badania Amerykanów i Japończyków wykazały, że osoby, który wypijają sześć filiżanek kawy dziennie, umierają przedwcześnie rzadziej aż o 16-20% (wg różnych badań) niż te, które wypijały dwie lub mniej filiżanek.

6. Kawa chroni przed rakiem
Prawda. Przynajmniej przed tym najbardziej męskim z raków, czyli nowotworem prostaty. Badacze z Harvard School of Public Health prześledzili nawyki 50 tysięcy pracowników służby zdrowia i odkryli, że wypijanie 6 i więcej filiżanek kawy dziennie zmniejsza ryzyko zachorowania na złośliwe nowotwory prostaty aż o 60%.
Co ważne, ten korzystny wpływ zauważono nie tylko w przypadku zwykłej kawy, ale nawet tej bezkofeinowej. Prawdopodobnie zatem to jakieś inne, poza kofeiną, składniki kawy chronią naszą prostatę.

7. Kofeina jest tylko w kawie
Fałsz.  Jeżeli potrzebujesz pobudzenia, a nie lubisz smaku kawy, możesz sięgnąć po inne źródła. Gdzie znajdziesz kofeinę?
W herbacie (prawie tyle samo, co w kawie rozpuszczalnej), w coca-coli (tyle co
w herbacie), w czekoladzie (najwięcej w gorzkiej), napojach energetycznych (dawki są różne, ale zawsze opisane na opakowaniu), a także w… niektórych tabletkach na ból głowy. Kofeina bowiem wzmacnia ich działanie.

8. Kawa zmniejsza ryzyko cukrzycy
Prawda. Co najmniej kilka badań, spośród których najbardziej znane są te przeprowadzone na Vanderbilt University i na Harvardzie, wykazało, że regularne picie kawy zwiększa wrażliwość na insulinę i przyspiesza metabolizm cukrów, tym samym zmniejszając znacznie (nawet o 25%) ryzyko zachorowania na cukrzycę.
Nieważne, czy pijesz kawę rozpuszczalną czy parzoną, czy z ekspresu – każda chroni Cię przed tą podstępną, bo długo niedającą żadnych objawów chorobą. Oczywiście trudno przypuszczać, że ktokolwiek będzie pił kawę, by zmniejszyć ryzyko cukrzycy, ale z pewnością jest to argument, dzięki któremu możemy pić ją bez poczucia winy.

9. Kawą można się zatruć
Fałsz. Jak niemal każdą substancją. Słynne powiedzenie mówi, że każde lekarstwo jest trucizną, wszystko zależy od dawki. Kawa jest stymulantem układu nerwowego, więc zatrucie może być nieprzyjemne. Ile kofeiny to już za dużo?
To kwestia indywidualna, jednak zwyczajowo przyjmuje się, że dawka kofeiny powyżej 250-300 mg może być już toksyczna. Taką jej ilość zapewniają dwie i pół filiżanki kawy. Wypite jedna po drugiej, oczywiście. Albo trzy kubki mocnej herbaty.

Barista i już?^[9]

Kawiarz, in. barista (wł. barista ‘barman’) – osoba zawodowo zajmująca się wybieraniem, parzeniem oraz podawaniem kawy. W języku polskim istnieje również słowo kawiarka.

Kursy dla baristów obejmują zwykle naukę takich umiejętności jak:

• znajomość gatunków kawy
• przyrządzanie kawy
• przygotowywanie artystycznych kaw (warstwowych itp.)
• prawidłowe dbanie o ekspres do kawy
• rozróżnianie rodzajów mleka
• obsługę klienta

Organizowane są Mistrzostwa Świata Baristów (World Barista Championship).
W Polsce od 2001 roku podczas Międzynarodowych Targów Gastronomiczno-Hotelarskich EuroGastro odbywają się także Mistrzostwa Polski Baristów (organizowane przez SCAE). W 2006 każdy z zawodników miał 15 minut na przygotowanie:
4 espresso, 4 cappuccino i 4 bezalkoholowych drinków na bazie espresso własnego przepisu.

Mistrzostwa Polski Baristów

Mistrzostwa Polski Baristów są organizowane od 2002 roku. Zwycięzca reprezentuje Polskę na Mistrzostwach Świata Baristów. W kolejnych latach zwyciężali:

• 2002 – Sylwester Królik
• 2003 – Grzegorz Głybyszyn
• 2004 – Robert Dzióbek
• 2005 – Marcin Rusnarczyk
• 2006 – Rafał Adamek
• 2007 – Łukasz Jura (10. miejsce na Mistrzostwach Świata Baristów w Tokio)
• 2008 – Sławomir Saran z kawiarni Coffeeheaven (16. miejsce na Mistrzostwach Świata w Irlandii)
• 2009 – Izabela Popiołek z kawiarni Green Coffee (44. miejsce na Mistrzostwach Świata w Atlancie)
• 2010 – Izabela Popiołek (27. miejsce na Mistrzostwach Świata w Londynie)
• 2011 – Izabela Popiołek
• 2012 – Katarzyna Zyzało
• 2013 – mistrzostwa nie odbyły się
• 2014 – Katarzyna Zyzało
• 2015 – Agnieszka Rojewska

Baristą może zostać każdy, warunek jest tylko jeden: musi kochać to, co robi a przede wszystkim kochać kawę. Prawdziwe umiejętności, po skończeniu kursu, możemy posiąść jedynie drogą czasochłonnych ćwiczeń praktycznych. Trzeba zaparzyć setki filiżanek espresso i spienić morze mleka – dopiero wówczas mamy szansę na dołączenie do dość elitarnej i hermetycznej społeczności baristów.

Powodzenia!!!

1. http://kaldicoffee.pl ↑
2. http://kaldicoffee.pl ↑
3. Prima – Sara Lee Coffee and Tea Poland S.A; http://www.prima.com.pl ↑
4. https://www.kawanajutro.net ↑
5. http://www.poradopedia.pl https://www.kawanajutro.net ↑
6. http://www.domkawy.pl ↑
7. http://www.kellerancoffee.pl ↑
8. http://www.menshealth.pl ↑
9. https://pl.wikipedia.org ↑